29. Fate le cotellette distaccate, paratele , battetele e marinatele con poco olio, pepe e poco sale, e mettetele a cuocere sulla graticola: cotte formate un ascié di due anchiode, poco aglio, poco presemolo, poco basilico, poco timo tutto tridato ben fino, mettete questo ascié in una cassarola con poco butirro, poco olio tostato, poi uniteci le cotellette, un poco coulì, e poca sostanza, tenetele a mijoté circa un'ora nella bornice, ed al momento di servirle sgrassatele e montatele al piatto.
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29. Fate le cotellette distaccate, paratele , battetele e marinatele con poco olio, pepe e poco sale, e mettetele a cuocere sulla graticola: cotte
35. Prendete una fesa o noce di vitello, pulitela, battetela involta in un panno bianco, lasciatela in sale minuto per due giorni, fategli perdere il sale strofinandola nell'acqua fresca più volte. Fatela cuocere in poco brodo liscio con una foglia di lauro, cipolle, selleri e carotte: cotto levatelo dalla cottura, prontate dell'olio fino quasi bollente, unitevi il detto vitello lasciandolo un poco a mijouté , indi tenetelo nel detto olio non meco di quattro giorni, quando re ne dovrete servire levatelo dall'olio, mettetelo sopra d'un piatto versandovi sopra un poco d'olio ed una spremuta di limone mischiata insieme, guarnitelo con fiori della stagione o fatti ad arte, sarà meglio servirlo con una gremolata o salsa d'inchioda.
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levatelo dalla cottura, prontate dell'olio fino quasi bollente, unitevi il detto vitello lasciandolo un poco a mijouté , indi tenetelo nel detto olio non
75. Prendete una quarta di cornetti, puliteli e imbianchiteli in acqua salata, marinateli con olio sugo di limone al momento di friggerli asciugateli con un panno, allestite una pastina di latte come al (capitolo 2 n. 5), inviluppate ad uno ad uno i cornetti nella detta pastina, in seguito fateli friggere con metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra d'una salvietta e sbruffandovi sopra della salvia fritta.
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75. Prendete una quarta di cornetti, puliteli e imbianchiteli in acqua salata, marinateli con olio sugo di limone al momento di friggerli asciugateli
27. Disossate un gigot di montone, marinatelo con sale, pepe, olio, poco lauro tridato, poca scorza di limone, erbe aromatiche, lasciatelo in infusione tre giorni in estate ed otto nell'inverno, levatelo dalla sua marinatura, e fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con metà butirro e poco olio, fatelo tramortire, imburrate un foglio di carta reale ed incartatelo, indi terminate di farlo cuocere e servitelo liscio o con qualche salsa di sostanza.
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27. Disossate un gigot di montone, marinatelo con sale, pepe, olio, poco lauro tridato, poca scorza di limone, erbe aromatiche, lasciatelo in
19. Imbianchite la cervella come al n. 8 di questo cap., mettetela a cuocere nella brasura come sopra levatela, e lasciatela ivi raffreddare, indi marinatela con marinatura fatta di olio, sugo di limone, poco presemolo tridato, sale e pepe involgetela nella pastina di olio n. 3. del presente capitolo, fatela friggere alla grassa o grasso bianco strutto, e cotta al color d' oro servitela sopra una salvietta, o carta stratagliata con sopra foglie di sellero fritto.
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marinatela con marinatura fatta di olio, sugo di limone, poco presemolo tridato, sale e pepe involgetela nella pastina di olio n. 3. del presente
123. Si possono prendere i peri, prugne, mognaghe, persici e marene insiroppati, ed anche questi frutti in spirito dolcificati con siroppo levandogli il suo osso ed asciugati con salvietta e farli a bigné. Fate una pastina di latte (capitolo 2 n. 5), involgete i frutti in questa pastina e fateli friggere alla grassa o all'olio o a metà olio e metà butirro, cotti spolverizzateli di zucchero e serviteli montali sopra una salvietta.
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friggere alla grassa o all'olio o a metà olio e metà butirro, cotti spolverizzateli di zucchero e serviteli montali sopra una salvietta.
55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e servitevene per polaria fredda.
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55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e
13. Prendete due o quattro libbre triffole belle nere, tonde e sane, lavatele nell'acqua con uno spazzettino e fate bollire in una cassarola libbre due d'olio fino, once due sale, un'oncia di garofani e cannella intera, indi ponetevi le triffole ben asciugata, lasciate il tutto bollire per dieci minuti e versateli in luogo che si raffreddano, indi poneteli in un vaso in modo che le triffole stiano coperte dall'olio, coprite il vaso con carta pecora acciò non prendino aria.
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due d'olio fino, once due sale, un'oncia di garofani e cannella intera, indi ponetevi le triffole ben asciugata, lasciate il tutto bollire per dieci
32. Pulite delle capelle di funghi cocchi, ed ogni libbra di funghi prendete once quattro d'anchiode, poco presemolo, quattro fese d'aglio tridate ben fino, mettetele in una cassarola grande con una quarta d'olio fino, fatelo tostare un poco, uniteci poi le capelle dei funghi, lasciateli soffriggere insieme, levateli dal fuoco e freddi versate il tutto in un vaso, copritele con altro poco olio e dell'aglasse od altra sostanza di consommé.
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ben fino, mettetele in una cassarola grande con una quarta d'olio fino, fatelo tostare un poco, uniteci poi le capelle dei funghi, lasciateli
11. Prendete delle ostie grandi, prontate un composto di frutta, o di marmellata, o di cedrato, bagnate l'ostia nell'acqua, stendetele sopra un panno, metterete sopra cadauna un poco del detto composto, rotolateli, dategli la forma come gli anelli di colla di pesce, infarinatele, inviluppatele nella pastina al vino (capitolo 2 n. 4), fatele friggere nell'olio, o metà olio e metà butirro purgato, montatele sopra d'una salvietta e servitele con presemolo fritto, od anche spolverizzatele di zucchero se piace.
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nella pastina al vino (capitolo 2 n. 4), fatele friggere nell'olio, o metà olio e metà butirro purgato, montatele sopra d'una salvietta e servitele con
28. Tagliate in varj pezzi il merluzzo, fatelo imbianchire nell'acqua, spolpatelo e marinatelo con poco olio, sugo di limone, poco presemolo trido ed inviluppatelo nella pastina di vino (capitolo 2 n. n. 4), fatelo friggere all'olio o a metà olio e metà butirro purgato e servitelo con presemolo fritto. Anchiode alla marinara.
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28. Tagliate in varj pezzi il merluzzo, fatelo imbianchire nell'acqua, spolpatelo e marinatelo con poco olio, sugo di limone, poco presemolo trido ed
27. Disossate il pesce persico e tagliatelo a filetti, marinatelo con olio, sugo di limone, poco sale, pepe e presemolo trido, inviluppateli in una pastina di latte come al capitolo 2 n. 5, fateli friggere nell'olio, e preso il bel colore, serviteli sopra d'una salvietta con presemolo fritto.
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27. Disossate il pesce persico e tagliatelo a filetti, marinatelo con olio, sugo di limone, poco sale, pepe e presemolo trido, inviluppateli in una
24. Prendete una libbra di rane grosse, tagliategli il busto lasciandovi unite le coscie e tagliategli le zam-pine alla giuntura, insteccatene tre con foglie di salvia, imboraggiatele con uovo e sale, impanatele con pane trito, fatele friggere a metà olio e metà butirro o a tutto olio, montatele sopra d'una salvietta e servitele con presemolo fritto: potrete pure farle cuocere in tortiera con butirro tostato.
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con foglie di salvia, imboraggiatele con uovo e sale, impanatele con pane trito, fatele friggere a metà olio e metà butirro o a tutto olio, montatele
30. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), servitevi della sfogliata del giorno indietro, tiratela della grossezza d'un mezzo scudo: prontate una mezza dozzina d'anchiode disossate, ben lavate ed asciutte con un panno, involgetele nella sfogliata indorando le giunture, fatele friggere all'olio, o a metà olio e a metà butirro purgato.
29. Levate la testa a quindici belle anchiode, lavatele bene che perdano il sale, disossatele ed asciugatele con un panno. Prontate una falsa (capitolo 21 n. 7), ma senza sale, stendete la falsa sopra le anchiode un poco per parte, infarinatele, in una pastina di olio (capitolo 2 n. 3), e fatele friggere nell'olio e metà butirro purgato, montatele sopra d'una salvietta e servitele con salvia fritta.
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(capitolo 21 n. 7), ma senza sale, stendete la falsa sopra le anchiode un poco per parte, infarinatele, in una pastina di olio (capitolo 2 n. 3), e fatele
8. Fate cuocere dodici uovi freschi cascati in acqua bollente con sale ed aceto, levateli dall'acqua, asciugateli con un panno, datagli un poco di grazia levandovi col coltello un poco di banco d'intorno, imboraggiateli con uovi sbattuto e impanateli con pane gratuggiato, fateli friggere all'olio o metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra d'un piatto e serviteli con sotto la salsa di capecchi o grataccù o salsa alla vestale o altre (veggasi il capitolo 19).
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grazia levandovi col coltello un poco di banco d'intorno, imboraggiateli con uovi sbattuto e impanateli con pane gratuggiato, fateli friggere all'olio o
9. Fate cuocere gli uovi cascati come sopra, levateli dall'acqua asciugateli con un panno, dategli un poco di grazia levando col coltello un poco di bianco. Prontate una pasta di mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), tiratela sottile, indi mettete in questa sfogliata un uovo per volta e indorate l'estremità, unitegli la sfogliata e divideteli con il copa-pasta, fateli friggere all'olio, ossia metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra d'una salvietta e serviteli,
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'estremità, unitegli la sfogliata e divideteli con il copa-pasta, fateli friggere all'olio, ossia metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra d
2. Pulite una truta di mezzana qualità, tagliatela a trosoli e marinatela con olio, sugo di mezzo limone, sale, pepe e poco presemolo tridato fino, ed una fesa d'aglio, lasciatela per due ore in questa marinatura, al momento che dovete metterla alla graticola untatela d'olio e fatela cuocere con fuoco dolce, cotta servitela con il restante della sua marinatura.
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2. Pulite una truta di mezzana qualità, tagliatela a trosoli e marinatela con olio, sugo di mezzo limone, sale, pepe e poco presemolo tridato fino
13. Pulite la tinca con acqua bollente acciò resti bianca, o levategli le scaglie con una pala rovente passandola disopra alla tinca, apritela nella schiena e pulitela dagli suoi interiori, lavatela ed asciugatela bene con un panno, infarinatela, fatela friggere all'olio, o a metà olio e metà butirro. Ben cotta levatela, ponetela in una fiamminga, prontate un carpione fatto con una mezza quarta d'olio fino cotto in una padella, unitevi sei spighe d'aglio schiacciato, otto foglie di salvia, poco fenocchio, poco maggiorana e poco stregone, intanto che bolle l'olio unitevi il tutto, mettetevi un mezzo d'aceto, poco sale, pepe, lasciatelo bollire sino a che sia ristretto a metà, indi passatelo al sedaccio sopra la tinca. Se è d'inverno lasciatelo in infusione otto giorni, se è di estate tre o quattro giorni e servitela fredda col medesimo carpione.
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schiena e pulitela dagli suoi interiori, lavatela ed asciugatela bene con un panno, infarinatela, fatela friggere all'olio, o a metà olio e metà
21. Pulite il merluzzo rinvenuto nell'acqua, tagliatelo, a pezzi eguali, mettetelo in una cassarola con una zaina di pannera ed once una di butirro, lasciatelo alla bornice per due ore osservando che non bolla, al momento di farlo friggere asciugatelo con un panno, poi fate una fiocca di sei chiari d'uovi, infarinate il merluzzo, involgetelo nella fiocca e fatelo friggere all'olio, o metà olio e meta butirro, montatelo sopra del piatto e servitelo con salvia fritta.
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d'uovi, infarinate il merluzzo, involgetelo nella fiocca e fatelo friggere all'olio, o metà olio e meta butirro, montatelo sopra del piatto e
23. Pulite e lavate una truta mezzana, asciugatela e tagliatela a trosolini, marinatela con olio, sugo di limone, sale, pepe e presemolo tridato, fatela cuocere alla graticola bagnandola colla sua marinatura e servitela con salsa di coccomeri pestati al mortajo con due rossi d' uovi cotti duri sciolti con olio ed aceto e passati al sedaccio, indi pestate due anchiode al mortajo e passatele al sedaccio, scioglietele con poco olio ed aceto, unite il tutto e servite la trutta con detta salsa.
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23. Pulite e lavate una truta mezzana, asciugatela e tagliatela a trosolini, marinatela con olio, sugo di limone, sale, pepe e presemolo tridato
32. Temole fritte, agoni, lamprede, sfoglie, oradiche, sevoli, sardelle di mare, pescheria, boatte, rane, beccacine di mare ossia quaglie d'acqua, pulitele, asciugatele fatele friggere con olio, o metà olio e metà butirro, montate il pesce che avrete cucinato sopra una salvietta e servitelo con sopra presemolo fritto.
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, pulitele, asciugatele fatele friggere con olio, o metà olio e metà butirro, montate il pesce che avrete cucinato sopra una salvietta e servitelo con
29. Pulite la tinca, asciugatela, datele dei tagli in croce, infarinarla, friggetela all' olio purgato e servitela con presemolo fritto sopra una salvietta.
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29. Pulite la tinca, asciugatela, datele dei tagli in croce, infarinarla, friggetela all' olio purgato e servitela con presemolo fritto sopra una
31. Pulite bene e flambate la foliga, bridatela, fatela cuocere allo spiede con once tre butirro ed once due olio fino, salatela a metà cottura e servitela con crostoni a piacere,
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31. Pulite bene e flambate la foliga, bridatela, fatela cuocere allo spiede con once tre butirro ed once due olio fino, salatela a metà cottura e
15. Tagliate in quattro due verze, lavatele bene fatele imbianchire in abbondante acqua, passatele all'ac-qua fresca, spremetele bene e levatagli i suoi fistoni, fate un ascié con una spiga d'aglio, tre anchiode, poco presemolo, fatalo tostare con poco olio vergine e poco olio già fritto, unitevi le verze e fatele confinare, indi mettetevi sale, pepe e poco coulì, e servitele o liscie o con crostoni di pane alla graticola.
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suoi fistoni, fate un ascié con una spiga d'aglio, tre anchiode, poco presemolo, fatalo tostare con poco olio vergine e poco olio già fritto, unitevi
8. Disossate il pesce persico, marinatelo con sale, pepe e poca salvia tridata fina, asciugatelo, infarinatelo, fatelo friggere all' olio purgato in una tortiera e servitelo con sugo di limone.
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8. Disossate il pesce persico, marinatelo con sale, pepe e poca salvia tridata fina, asciugatelo, infarinatelo, fatelo friggere all' olio purgato in
12. Pulite e tagliate i carcioffi come sopra, imbianchiteli e marinateli con olio, sale, pepe e poco prese molo trido, indi immergeteli nella pastina all' olio come sopra al n. 2, poi fateli friggere all' olio, lasciategli prendere bel colore, e serviteli con presemolo fritto.
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12. Pulite e tagliate i carcioffi come sopra, imbianchiteli e marinateli con olio, sale, pepe e poco prese molo trido, indi immergeteli nella pastina
18. Levate il guscio alle boatte, lavatele bene, asciugatele con un panno, infarinatele e friggetele all'olio, salatele e servitele sopra una salvietta con salvia fritta dissopra.
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18. Levate il guscio alle boatte, lavatele bene, asciugatele con un panno, infarinatele e friggetele all'olio, salatele e servitele sopra una
Nel caso che si voglia variare, si potrà supplire con le fritture di magro, o d' olio che si trovano classificate nella Cucina magra sotto il capitolo 25 che sono trentotto fritture, e le fritture d'olio sono comprese nel cap. 26 dove si parla delle fritture.
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Nel caso che si voglia variare, si potrà supplire con le fritture di magro, o d' olio che si trovano classificate nella Cucina magra sotto il
91. Pulite li budelli di capretto, intrecciateli a catena, indi imbianchiteli nell'acqua bollente, cucinateli in una brasura come al cap. 22 n. 3, cotti tagliateli nella lunghezza di due otre dita, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, allestite una pastina d'olio come al cap. 2 n. 3 inviluppateli nella detta pastina, fateli friggere al grasso bianco, serviteli con foglie di sellero fritti, e montateli sopra salvietta o carta stratagliata.
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, cotti tagliateli nella lunghezza di due otre dita, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, allestite una pastina d'olio come al cap. 2 n. 3
2. Si terrà il metodo come al capitolo 25 articolo 9. invece del butirro per grattinare prenderete un bicchiere d'olio fino, fate cuocere la galantina, cotta lasciatela raffreddare nella sua cottura, levatela dal penno, montatela sopra d' una salvietta, guarnitela a fiori naturali o fatti a mano con verdura: la cottura dellagalantina sarà ottima per fare la geladina per brodi, per zuppe e minestre e per bagnare sostanze d' olio.
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2. Si terrà il metodo come al capitolo 25 articolo 9. invece del butirro per grattinare prenderete un bicchiere d'olio fino, fate cuocere la
4. rate l'apparecchio per detta insalata come al capitolo 25 articolo 9 n. 13, invece di uovi od altro condito di butirro, vi porrete quegli ingredienti adattati all'olio, a ciò allestiti.
2. Pulite le triffole con un spazzettino col porle nell'acqua, indi ponetele in altra acqua e lavatele, asciugatele con un panno e tagliatele col taglia-triffole, fate un ascié di due anchiode, poco presemolo ed una spiga d'aglio ben trido, unitevi sale e pepe e sciogliete il tutto con olio, poco aceto, o sugo di limone e versatelo sopra le triffole, o conditele in tavola con olio, sale, pepe e sugo di limone, oppure poco aceto e poco presemolo trido fino e sciolta con olio e sugo di limone.
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taglia-triffole, fate un ascié di due anchiode, poco presemolo ed una spiga d'aglio ben trido, unitevi sale e pepe e sciogliete il tutto con olio, poco
13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d'olio, sale e pepe.
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13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d'olio, sale
8. Pulite la truta, tagliatela a trosoli, marinatela come al n. 6 di questo capitolo, fatela cuocere alla graticola, bagnatela con olio e servitela con olio e sugo di limone, o poco aceto, o con una gremolata fredda, o salsa d'anchiode, o salsa di capperi (veggasi il capitolo 19).
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8. Pulite la truta, tagliatela a trosoli, marinatela come al n. 6 di questo capitolo, fatela cuocere alla graticola, bagnatela con olio e servitela
9. I pesci possono servire di arrosto, i nomi dei quali trovansi al capitolo 25 articolo 10 n. 32, siccome questi si devono far cuocere col solo olio, così purgherete l'olio con entro delle fette di pane, foglie di sellero, una cipolla tagliata e poca salvia, indi ben purgato l'olio passatelo al sedaccio e vi farete cuocere il pesce, se sarà grosso fatelo cuocere al fuoco dolce, se è piccolo a fuoco allegro, curate la cottura che riesca croccante e cotto serviteli sopra una salvietta con sopra presemolo fritto.
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9. I pesci possono servire di arrosto, i nomi dei quali trovansi al capitolo 25 articolo 10 n. 32, siccome questi si devono far cuocere col solo olio
5. Apparecchiate le lumache come al capitolo 25 articolo 10 n. 17, invece del butirro, versatevi dell'olio e mettetele alla graticola e servitele al momento.
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5. Apparecchiate le lumache come al capitolo 25 articolo 10 n. 17, invece del butirro, versatevi dell'olio e mettetele alla graticola e servitele al
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